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Der Saucenkönig von Randegg

"Die wichtigste Zutat ist Zeit", verrät Karl J. Graf, "unter zwölf Stunden rösten, köcheln und reduzieren geht da gar nichts!"
Seine Gäste schlecken sich die Zungen nach seinen Bratensaucen - und bestellen nach. "Als wenn es unendlich gäbe", wundert sich charly Graf manchmal, "wenn die wüssten welch eine Arbeit dahinter steckt." Dies ist der Grund, warum es wirklich schmackhafte Saucen nur noch in Restaurants gibt, wie bei den "Konzil Köchen".


Mindestens alle zwei Wochen stellt sich der Küchenchef der "Auberge Harlekin", Karl J. Graf, der Aufgabe. Schon morgens um neun Uhr röstet er Kalbsknochen und Wurzelgemüse. Zusätzlich brät er reine Fleischstücke an. Enden und Abschnitte, die von Filets, Koteletts oder Braten übrig bleiben. Dann öffnet er einen guten, kräftigen Rotwein und löscht damit die Schmorstücke ab. "Das gibt den herzhaften Geschmack und eine dunkle Farbe." Dafür sind seine Bratensaucen bekannt. "Besser als das Fleisch selbst", sagen einige Gäste. Charly Graf kontert mit Humor: "Auch teurer", dann wird er ernst: "Wenn man die Zeit hinzurechnet sowieso."

Zwölf Stunden lässt Graf den Bratenfond sanft köcheln. unter anderem die Basis für seine legendäre Dunkelbiersauce. Der Filetspieß ist ein Renner, dafür verwendet er bestes irisches Ochsenfilet. Das Fleisch hat eine besondere Qualität, die Weideochsen sind das ganze Jahr über im Freien. Doch Graf lächelt: "Die meisten Gäste bestellen immer wieder den Spieß. Aber wenn ich frage warum, antworten sie oft, wegen der Biersauce!"

Dafür muss er den Bratensaft aus Kalbsknochen und Wurzelgemüse nach stundenlangem Köcheln zunächst durch ein Spitzsieb drücken. Danach wird weiter reduziert und wieder eingeköchelt. Am Schluss behält Graf aus 40 Liter Bratensaft, gerade mal 5 Liter Bratenfonds. Doch für seine sagenhafte Biersauce ist dies die Unterlage. Jetzt karamellisiert er zusätzlich das Dunkelbier, würzt mit Dijon-Senf und Kümmel. Danach köchelt er wieder ein und reduziert. "Die Sauce muss sämig sein", sagt er und wehrt ab, "ohne Melschwitze oder Mondamin. Immer schön reduzieren!"

Zum Ochsenfilet serviert Graf gerne auch eine Rotwein-Schalotten-Sauce. "Auch dafür brauche ich meinen Bratenfond als Basis." Mit ihm löscht er karamellisierten Rotwein ab, gibt gehackte Schalotten  hinzu und würzt mit Knoblauch und Thymian. "Und ein Schuss Portwein zum Abschmecken." Grafs Augen beginnen zu glänzen. "So macht Kochen Spaß!", sagt er, "anders wollte ich nicht arbeiten - und schon gar nicht meinen Gästen servieren."

Grafs persönlicher Tipp ist seine Morchelrahmsauce. Im Winter mit getrockneten Pilzen, aber im Sommer mit frischen Morcheln. "Da verstehe ich dann die Gäste, dass sie Sauce nachbestellen", zeigt der Küchenchef Verständnis für seine Feinschmecker. "Und dann noch unsere selbstgemachten Spätzle oder den rahmigen Kartoffelgratin", lacht er, "da muss man kein Schwabe sein... ".

Im Schatten der Randegger Sprudelabfüllanlage kocht der Einzelkämpfer seit Jahren auf bestem Niveau: Zitronengrassuppe mit Garnelen, Kalbssteak an Morchelrahmsauce oder auch rosa geschmorter Hirschrücken stehen im Harlekin auf der Speisekarte. Das Angebot ist geprägt von französischen Spezialitäten wie dem Klassiker Chateaubriand "Bonne Auberge" an Merlot-Portweinjus oder einem vermeintlich einfachem Cordon bleu vom Kalb mit Pommes Dauphins. Dabei wirbt der Mann nichtu nur mit seinen kulinarischen Fertigkeiten, sondern auch mit Kultur und Kunst. Überhautp, wer das Restaurant betritt, erfährt bald, dass er in einem ganz besonderen Kleinod gelandet ist.